Josh Stagracynski (Koer): Fine Dining neu gedacht

00:00:00: Moin moin Hamburg!

00:00:09: Moin und hallo zu der Hamburger Inside, der Podcast des Magazins Der Hamburger.

00:00:18: Hundert Prozent Hamburg-Liebe im Audiformat.

00:00:22: Und heute geht's nach Hamburg.

00:00:23: Winterhude ins Körr ein modernes Restaurant das Feindining neu denkt locker und nahbar und gleichzeitig auf höchstem Niveau.

00:00:34: Zu Gast ist Josh Dragacinski, Gastgeber, Sommelier und Mitbegründer des Kör.

00:00:41: Gemeinsam mit Küchenchef Paul Decker hat er hier ein Konzept aufgebaut das moderne und saisonale Küche mit einer starken Wein- und Barkultur verbindet.

00:00:51: Der Name Kör kommt aus dem Plattdeutschen in den Körgarn und bedeutet so viel wie eine Auswahltreffen.

00:01:00: Und genau darum geht es hier um die bewusste Auswahl von Produkten, von Gerichten und auch ganz besonders von Weinen.

00:01:07: Im Mittelpunkt steht eine moderne Marktküche geprägt von Saison, Regionalität und hochwertigen Zutaten Als mehrgängiges Menü gedacht – manchmal als Kartblanche aber auch aller kartbestellbar immer begleitet von präzise abgestimmten Wein-Pairings.

00:01:27: Doch der Weg dahin war alles andere als klassisch.

00:01:30: Joss Stragacinski ist Quereinsteiger, kein klassischer Gastro-Werdegang, kein durchgeplanter Karrierefahrt sondern viel Neugier, Learning by Doing und der Mut einfach zu machen!

00:01:46: ohne fertigen Masterplan, ohne Marketingkohle aber dafür mit einer klaren Vision.

00:01:52: Ein Ort zu schaffen an dem man selbst gerne Gast ist.

00:01:56: was folgt ist ein rasanter Aufstieg erste Auszeichnung wachsende Aufmerksamkeit und schließlich der erste Michelin-Stern.

00:02:06: Wir sprechen darüber, wie viel Intuition ein gutes Restaurant braucht, warum Atmosphäre manchmal wichtiger ist als Perfektion und wie man es schafft Feindining zugänglich zu machen ohne an Qualität zu verlieren.

00:02:20: Das ist die Geschichte von Joss Stragacinski und dem Restaurant Cœur.

00:02:26: Aber bevor es losgeht, noch ein paar Worte zu uns.

00:02:29: Der Hamburger macht natürlich nicht nur Podcast, sondern ist seit dem Jahr das Großformat hier Koffietable-Magazin aus der Hansestadt.

00:02:40: Sein Verlagsitz hat der Hamburger im Stellerhaus am Rödingsmarkt mittendrin nur einen Katzensprung vom Rathausmarkt entfernt und mit Blick auf die U-Drei, Elbphilharmonie und den Hafen.

00:02:53: Mit Leidenschaft potentiert der Hamburger Menschen, über die man gerne mehr erfahren möchte.

00:02:59: Die Hamburg ein Gesicht geben – immer nachweisbar Ecken, Kanten und ganz viel Persönlichkeit!

00:03:06: Mein Name ist Boris Rogosch und ich habe das große Vergnügen in einige dieser Persönlichkeiten im Podcast vorzustellen.

00:03:14: Und da ich auch als Foodtalker bekannt bin liegt mein Schwerpunkt natürlich in Richtung der Kulinarik, der Gastronomie Beim guten Essen.

00:03:25: Und jetzt ganz viel Spaß mit Joss Stragacinski vom Restaurantkör in Hamburg Winterhude.

00:03:39: Joss, moin!

00:03:41: Moin

00:03:42: Ich freue mich hier zu sein im Kör.

00:03:44: Heißt Joshua aber du nennst sich Josh?

00:03:47: Ja

00:03:47: und dein Nachname ist Stagacinski.

00:03:51: Stagachenski genau.

00:03:52: Den kürzt Du auch ab?

00:03:54: Ja alles muss abgekürzt werden.

00:03:57: Ist Kör eine Abkürzung?

00:03:59: Kör ist eine Wortkreation, keine Abkürzung per See.

00:04:04: In der Körgarn ein Auswahltreffen.

00:04:07: Wir haben das Wort-Kör dann so ein bisschen abgewandelt und ist sozusagen der Cool First, der hat den König außer Koren.

00:04:16: Daher kommt das vom Wort her von der Herkunft.

00:04:19: Der Kurfürst

00:04:20: hat den König auserkoren.

00:04:22: Die Fürsten

00:04:23: und die

00:04:24: erlesene Wahl sozusagen, die Auswahl der Natur an unsere Zutaten und die Auswahlen unserer Küche für das Menü.

00:04:34: Das war die Sinnebene hinter dem Namen.

00:04:38: So war ganz schön, das finde ich ganz schön.

00:04:42: Man wird ja auch so irgendwie denken...

00:04:44: Herz!

00:04:47: Ja, ich sag immer so das war eine Worthülse am Anfang.

00:04:50: Die wollten wir dann mit dem Sinn irgendwie erfüllen und ich hoffe wir haben es geschafft jetzt.

00:04:55: Als ihr hier angefangen habt?

00:04:57: Dann war das zwanzig-drahnzwanzig genau.

00:04:59: Wo seid ihr da genau wo ihr hin wollt in welche Richtung ihr gehen wollt?

00:05:03: Ich glaube da gibt's viele Antworten auf diese Frage.

00:05:06: Wenn du Paul fragst ist glaube ich noch was anderes.

00:05:08: also aus Küchenperspektive wenn du Kai fragst oder du Chef Wir haben ja alle irgendwie Vision und Ideen.

00:05:14: Aber wenn du mich jetzt fragst, und ich sitze ja hier mit dem Gehirn... Die anderen

00:05:17: haben ja jetzt keine Chance.

00:05:18: Genau!

00:05:20: Überhaupt nicht.

00:05:20: nein Ich erzähle das immer so ein bisschen profaner aber es ist tatsächlich eigentlich fast schon fahrlässig gewesen, aber ich erinnere mich am ersten Service oder die ersten drei Servicetage natürlich komplett wild.

00:05:35: Wir schicken halt diese Dreigangmenüs und das war für mich schon so wahre Drei Gänge, wow Und die Leute auch, achten sechzig Euro für drei Gänge Alter Schwede, was geht denn hier jetzt ab?

00:05:46: Macht ihr jetzt

00:05:46: Menü-Küche?".

00:05:48: Und ich war so ein bisschen so, ja drei Gang halt.

00:05:51: Und Paul sagt mir nach drei Tagen so okay ab Samstag dann fünf Gang und ich habe ihn mit so ganz großen Augen angeguckt.

00:05:59: Fünf Gänge bist du dir sicher?

00:06:02: Ja, was glaubst du denn?

00:06:04: Ich glaube wir beide wussten... also ich wusste nicht so richtig, was hier abgeht

00:06:09: Aber ihr müsst doch ja irgendwie zusammengesessen haben und den Plan gemacht haben.

00:06:13: Ja also der Plan

00:06:15: war sehr energetisch, sehr sagen wir mal so.

00:06:20: auf menschlicher Ebene haben wir uns blind verstanden aber ich glaube wir wussten nicht so richtig was wir hier eigentlich tun wollen und... Also ich möchte es niemanden so empfehlen wenn er gründet.

00:06:31: Aber ich bin eigentlich so ein klassischer Overthinker

00:06:34: Du bist doch eigentlich Betriebswirt oder nie?

00:06:37: hab auch immer alles im Leben so oft hin und her gedacht.

00:06:41: Das muss so sein, ich bin eigentlich der Typ, der mehr denkt als macht.

00:06:45: leider aber in diesem Fall was es hören geht haben wir auf jeden fall mehr gemacht als gedacht.

00:06:51: ja ist vielleicht einer der der schönsten projekte so in meinem leben so und das war sehr spannend aber wir sind wirklich planlos hier angegangen.

00:07:02: gab's dann auch die fünf gänge?

00:07:04: Es gab die fünf Gänge am samstag und dann habe ich erst verstanden dass wir wohl ein Gummi-Restaurant sind.

00:07:11: Also Casual Fine Dining und mein Gott hab ich das oft gesagt, Casual.

00:07:16: Das war mir so wichtig diese Hemmschelle am Anfang.

00:07:19: Ich meine das Thema ist ja so du keiner kennt dich?

00:07:22: Du gehst in ein neues Restaurant, gehst mit einem Preisgefüge und einer Struktur nach dem Anspruch ran wo der natürlich also hier kommen Nachbarn von.

00:07:32: ich möchte jetzt einen Schnitzel bis mal reingucken Und dann plötzlich so Menü, okay.

00:07:36: Das ist ja erstmal eine Hemmschwelle und überhaupt ein Thema was man auch betriebswirtschaftlich Marketing irgendwie verkaufen muss.

00:07:43: Wir müssen dazu vielleicht sagen ihr seid hier in einer, es ist eine klassische Wohngegend mit Geschäftszeilen In einem schicken Viertel in Hamburg.

00:07:54: Was sind das eigentlich?

00:07:55: Winterhude oder Harveste Hude schon?

00:07:57: Oder wo seid ihr da?

00:07:57: So ein bisschen grenzig

00:07:59: Drei Länder Dreieck

00:08:00: Drei Länder Winterhudde, Harvestehude

00:08:03: Und Eppendorf.

00:08:04: Also wir sind hier an der Strecbrücke, ab der Stregbrücke gehen wir rüber zu Harveste Hude und dann ist ja Klosterstern sozusagen fast schon wieder Eppndorf rüber und wir sind faktisch politisch Winterhude

00:08:17: Und ihr seid in den Räumen eines, ja das war eigentlich immer schon ein Restaurant hier.

00:08:21: Also ich kenne das auch von früher.

00:08:23: Früher war es glaube ich das Schmitz und dann war es die Luise.

00:08:26: Dann gab's irgendwie noch was oder?

00:08:28: Nein, da

00:08:28: sind wir nicht mehr da.

00:08:29: Wir waren dann in den nächsten Luises über achtzehn Jahre.

00:08:32: Wir haben es auch gut gemacht, hatten auch einen großen Stamm-Gastpublikum... ...und der Schmitzt war wohl legendär.

00:08:38: also das war vor meiner Zeit.

00:08:39: aber viele von denen NDR-Reportagen und Reportern, so ein bisschen B-Promis aus Hamburg waren wohl immer hier.

00:08:47: Das höre ich immer noch, das war vor meiner Zeit.

00:08:49: Aber ja wir haben hier einen Bestandsschutz.

00:08:51: Ich glaube sein Jahr ist die Gastronomie Konzession und wir dürfen das weiterführen in einer ganz anderen Form.

00:08:58: aber es ist ein besonderer Standorten eine besondere Straße Nachbarschaft Und ich kann es ehrlicherweise konnte ich es am Anfang dann irgendwann nicht mehr hören dass sie Kollegen gesagt haben Ja aber ihr seid ja in der Ecke!

00:09:09: Das läuft ja von alleine.

00:09:11: Und das ist ganz spannend, dass wir tatsächlich... kann ich das gar nicht bestätigen.

00:09:17: Wir sind superglücklich jetzt hier zu sein!

00:09:19: Wir haben von Anfang an im Businessplan geschrieben, dass sie einen Standort suchen.

00:09:25: Also die Leute sollen da hinkommen und wissen was worauf sie sich einlassen.

00:09:29: Ich glaube wenn wir am Jungfernstieg wären dann hätten wir am Anfang sehr viel Probleme gehabt mit unserem Konzept.

00:09:35: So habt ihr euch eingebettet aber in eine bestehende Struktur.

00:09:39: auch wenn du sagst Die Stammgäste von früher waren Schnitzel gewohnt?

00:09:44: Ja, das möchte ich gar nicht so runterreden.

00:09:49: Wir alle lieben mir eine gute Schnitze aber ich glaube was hier vorne in Luise gemacht wurde, das war super.

00:09:54: also die haben gut gekocht, sie hatten ein solides Niveau Es waren aber halt die Klassiker und eigentlich Hausmannskosten gemütlich.

00:10:01: Das war so ein bisschen das Wohnzimmer der Nachbarschaft Und auch einen sehr soliden Mittagstisch Den wir natürlich nicht fahren können oder was heißt natürlich den wir nicht haben.

00:10:10: Das kriegen wir nicht hin und das war eine der Anfragen am Anfang

00:10:13: so.

00:10:14: Ja.

00:10:14: Mittags-Tisch, mittags-tisch.

00:10:18: Na ja gut aber vielleicht gehen wir noch mal dahin.

00:10:20: also ihr habt dann fünf Gänge geschickt.

00:10:23: man kann auch Alakard bestellen?

00:10:25: Ja bis heute!

00:10:26: Bis heute und das ist ja auch eigentlich ne sehr schöne Gelegenheit finde ich euch kennenzulernen.

00:10:34: Auch wenn man nur mal so, da komme ich wieder auf die Nachbarschaft eigentlich nun mal rein dropen möchte und vielleicht auch nochmal später unterwegs ist und sagt er kriege ja auch vielleicht nur wenn Platz ist an der Bahn noch ein Snack.

00:10:44: Also das ist ja auch...

00:10:45: Und schönes Glas Wein!

00:10:47: ...hundert

00:10:47: Prozent, dass es ja auch das was ja... Erpredigen ist das falsche Wort und ehrlicherweise sind wir mittlerweile bei den Reservierungen sind wir wirklich ninety.

00:10:55: fünfundneunzig Prozent sind wir beim Menü.

00:10:57: Das ist auch die.

00:10:58: Also das ist auch die beste, größte Erfahrung des Erlebnises was das Körbietet.

00:11:04: Das ist unser USB und dass es auch unsere Aushänge schildert, das Überraschungsmenü zurücklegen, genießen Spaß haben sich darauf einlassen, das ist das was wir am besten können!

00:11:13: Aber... Wir sind in der Schweizer Taschenmesse der Gastronomie.

00:11:19: Wir haben eine Bar für einen Whisky Sour für Negroni, wir haben Ausdann Einfach nur so, für ein Glas Champagner und eine Ausdauer.

00:11:29: Wenn man aufs Taxi wartet noch vom Dinner woanders oder nach dem Dinner wo anders?

00:11:38: Also wir haben schon wirklich viel Auswahl so gastronomisch.

00:11:42: Und das ist eben das was uns auch ausmacht glaube ich.

00:11:46: Natürlich das Alakard.

00:11:48: Das Alakart ist ehrlicherweise natürlich die Zusammenstellung aus dem Menü.

00:11:50: Man kann die Gänge einzeln bestellen und dazu haben wir noch eine Auswahl von ja im zweiten Hauptgang wenn man Lust hat auf Fisch.

00:12:01: Und das ist alles super gekocht, super lecker und macht echt Spaß also auch in einem Montageabend.

00:12:08: Geheimtipp!

00:12:08: Montage Abend hat alles zu haben wir viele Nachbarn, viele Stammgäste und das ist schön dass wir das anbieten können und auch gerne tun.

00:12:20: Nun ging es ja bei euch relativ schnell alles ne?

00:12:23: ... zwanzig geöffnet, dann irgendwie... Wann war das?

00:12:27: In welchem Monat?

00:12:29: Im letzten Quartal.

00:12:30: Wir haben Mitte September haben wir geöffnen und dann ging es irgendwann richtig los im Oktober natürlich.

00:12:39: Und ja, in Oktober-September... ...dreiundzwanzig mittlerweile nicht ganz zweieinhalb Jahre.

00:12:46: Ja!

00:12:48: Dann ging es auch relativ schnell los mit den ersten Auszeichnungen.

00:12:52: Ja, also wir hatten schon eine zähe Startphase um noch mal so ein bisschen zurück zu gehen auch mit Nachbarschaft und generell die ersten sechs Monate haben wir ja um Gäste gekämpft.

00:13:02: das ganze war schon nicht... Also kein Selbstläufer.

00:13:08: Und dann würde ich sagen also die erste Plakette so ist ja nicht dass man das dafür tut aber es war spannend.

00:13:12: Es gibt einen coolen Guide aus Skandinavien Und da geht es um Nachhaltigkeit, ja so ökologisch aber auch natürlich nachhaltig in allen Formen.

00:13:27: Die waren hier und die haben super interessiert und haben gesagt hey wir sagen ja nur aus!

00:13:31: Wir waren einer der ersten Restaurants in Hamburg die für Nachhaltigkeiten ausgezeichnet wurden.

00:13:35: Cool!

00:13:35: Das war das erste Mal dass wir gesagt haben wow cool!

00:13:38: Da waren wir ganz neu.

00:13:40: Was dann wirklich relevant war für Hamburg und auch wo wir angekommen sind, war dann im April, Gutes halbes Jahr später, da hat uns dann die Szene Hamburg als die Neuöffnung des Jahres zelebriert und das war medial wirklich wichtig für uns.

00:14:00: Wir waren in der Presse wir haben einen Fernsehbeitrag bekommen und ich würde sagen da ging es los mit der Entwicklung so wie jetzt in den letzten zwei Jahren seitdem ja also ziemlich genau jetzt zwei Jahre her erleben durften und wir sind super dankbar und super froh.

00:14:16: Wir arbeiten sehr viel dafür, dass es nicht so das vom Himmel fällt.

00:14:20: Nun haben wir das ja eben gehört mit dem Plan und wie das so war also Businessplan hattet ihr.

00:14:24: aber war denn das das Ziel dann auch relativ schnell irgendwie in diese ganzen Auszeichnungen zu kommen?

00:14:30: Und dann klar natürlich auch die Auszeichnung also den Michel Lernstern zu bekommen der dann hier auch doch recht zügig kamen?

00:14:39: Ja Juni, Juni ist schon zügiger unter zwei Jahre.

00:14:43: Ich bin immer ein großer Freund von Transparent und der Businessplan war sehr solide, sehr sogar.

00:14:49: das war auch der Grund warum wir das hier übermachen konnten.

00:14:52: Wir hatten eine schöne Konstellation auf dem Papier und wurden finanziert und in einer Finanzierung muss man ja auch messbare Ziele setzen.

00:15:01: Und die Ambition jetzt im Nachhinein kann ich es dir sagen war fünf Jahresplan, eine Listung in restaurantranglisten.de Top-Fünfundzwanzig in Hamburg, das war so wow unser super ambitioniertes Ziel wo wir gesagt haben hey wir stecken lieber ein bisschen hoch und wenn es dann top dreißig ist alles gut.

00:15:24: ja und das ist natürlich verrückt jetzt im nachhinein dass man sieht

00:15:27: nur als anderthalb Jahre und Ranglisten seid ihr wohl?

00:15:31: Ich verfolgt das nicht so sehr.

00:15:35: Ihr müsst euch mal gucken.

00:15:35: ich hab's letztes Mal reingeschaut.

00:15:38: Ich glaube irgendwo auf jeden Fall unter den zwanzig.

00:15:42: Ja, unter dem Top-zwanziger

00:15:43: irgendwie sowas.

00:15:44: Ziel zu früh erreicht und wurde danach justiert?

00:15:48: Nee!

00:15:49: Wurden denn neue Ziele definiert?

00:15:50: Ehrlicherweise nicht.

00:15:51: Also das haben wir nicht getan.

00:15:53: nehmen also ja kann man jetzt natürlich auch arbeiten.

00:15:58: so.

00:15:59: dann kam die Neuöffnung.

00:16:00: das war kein Ziel es hat mir gar nicht so auf ein Zettel aber das war super wichtig.

00:16:02: damit gemerkt dass ist natürlich auch ein gutes Marketing.

00:16:05: Es werden einfach kein.

00:16:05: Budget für Marketing muss man sich wirklich nochmal überlegen im Nachhinein-Tipp für alle, die gründen wollen.

00:16:13: Das ist wichtig und wir hatten einfach Glück und die Freude dass wir halt durch durch die Leistung und die Anerkennung dann irgendwie das Marketing bekommen haben.

00:16:23: also haben wir gemerkt nach der ersten großen Auszeichnung ja das natürlich super aber ich bin wirklich nicht sagt es nicht weil ich so ein Romantiker bin oder weil wir so Nobel sind aber man macht das nicht für die Auszeichnungen.

00:16:36: Also Wir machen das für unsere Gäste Für uns auch selber, so viel Ego ist ja auch dabei zu sagen.

00:16:41: Ich möchte selber Spaß haben an diesem Job und stolz sein darauf.

00:16:44: Das

00:16:44: ist ja das Wichtigste?

00:16:45: Hundert Prozent!

00:16:46: Es geht um die Gastlichkeit.

00:16:47: Ja.

00:16:47: Es geht darum dass wir einen Austausch haben.

00:16:50: Und dass du jeden Abend mit einem guten Gefühl rausgehst... Ja

00:16:53: natürlich gibt es auch mal Abende wo man nicht mit einem gutem Gefühl ausgeht.

00:16:55: Aber die Zielsetzung ist in Schale.

00:16:57: Wir sollen den Fokus setzen auf das was im Restaurant ist und nicht was an der Wand draußen klebt.

00:17:04: Wir haben jetzt die Auszeichnung und dann ist es mal so leicht zu sagen Wir machen das nicht dafür.

00:17:11: Ich bin großer Freund von Transparenz, Gottes Willen hat uns viel geholfen.

00:17:14: Und es ändert ja auch viel?

00:17:15: Es

00:17:16: ist ein Einfluss, wie oft werde ich das gefragt?

00:17:19: und dann kommen die ersten Gäste, wollt ihr den zweiten Stern?

00:17:21: und jeder der ein bisschen Ahnung davon hat weiß dass das gut gemeint ist.

00:17:27: zwar aber natürlich zurück zur Frage.

00:17:32: nein wir wollen jetzt nicht den zweiten stern.

00:17:34: Ich habe ihn nicht

00:17:35: gefragt.

00:17:37: Wir haben jetzt nicht irgendwie gesagt, jetzt justieren wir nach und weiter und weiter.

00:17:40: Das ist eine super schöne Meilenstein.

00:17:44: alles was passiert auch drei Hauben von GoMillion im Juni im Januar.

00:17:51: Das darf man nicht unterschätzen.

00:17:52: und ein super toller Artikel und eine super gute Auszeichnung worauf wir sehr stolz sind.

00:17:57: aber das Ziel ist dass wir weitermachen und dass wir unsere Stammgäste und die Leute die uns kennen dass die halt auch verstehen, dass wir immer noch so weitermachen wie am Anfang.

00:18:09: Weil ich glaube das ist das geheimen Mutzept gewesen vom Körb.

00:18:13: Was hat sich denn geändert dann mit dem Stern?

00:18:15: Also der ändert sich ja auch schon.

00:18:16: was beim Publikum, die sagt ach jetzt habt ihr einen Stern!

00:18:18: Jetzt wirds ja alles anders hier.

00:18:21: Hundertprozent, also ich glaube es ist einer der Vorurteils behaftesten Dinge... in meiner beruflichen Karriere hier erlebt habe, dieses Thema Stern noch.

00:18:31: Wir Deuzen sind ja alle Bundestrainer wenn WM ist und wir sind alle Gesundheitsminister wenn Corona ist.

00:18:39: also wir haben ja einfach super starke Meinung und so ist es auch dass jeder irgendwie Sternekoch ist oder denkt zu wissen wie dieser Giet Michelin seine Sterne verteilt.

00:18:48: und ich kann's wirklich das kann nicht selbst so sagen Ich hab den Prozess mitgemacht von No Name zu einem Stern.

00:18:56: Die meisten Meinungen sind komplett daneben.

00:18:59: Und zurück zu dem Thema, was hat sich geändert?

00:19:03: Wir haben uns gar nicht so groß verändert.

00:19:05: Wir haben ja selbstbewusstsein.

00:19:07: Wir dürfen auch mal sagen bis hierhin können wir mitgehen, bis dahin nicht!

00:19:12: Wir haben eine super Auslastung.

00:19:15: der Weinumsatz und das Weintema hat sich stark verändern.

00:19:23: Der Schnitt an Menü ist höher gegangen zu aller Karte Die Wahrnehmung des Marketing, also schon viele große Kennzahlen die sich verbessert haben.

00:19:32: Aber von der Küchen-Stilistik würde ich jetzt nicht sagen... ...die Küche hat noch einen drauf gelegt doch auf jeden Fall!

00:19:36: Das ist einfach auch so ein... Ja wie soll ich sagen?

00:19:41: Das ist nochmal so'n Push.

00:19:42: man hat es gemerkt das ist eine richtige Bestätigung.

00:19:45: Wir haben uns den Stern tätowiert so dass ist schon... Schon etwas wo man sagt Mann da ist man voll stolz darauf und es gibt so'nen richtigen Push.

00:19:52: aber zum Beispiel.. Ich meine die neue Verleihung kommt im Juni Und ... ja, die Angst das zu halten oder dieser Druck.

00:20:00: Das ist ja dieses größte Thema in den Köpfen der meisten Menschen.

00:20:05: Wollt ihr überhaupt ihn sterben?

00:20:07: Wie oft hab ich das gehört?

00:20:08: Oh mein Gott!

00:20:09: Ich kann das nicht mehr hören.

00:20:10: Wollen wir ihn auch wirklich annehmen?

00:20:12: Ja und

00:20:13: wer sagt denn so, als wenn das so ein Brief wäre wo steht nimmst du den Anja oder nein?

00:20:17: Lass

00:20:17: dich zurück in zum Absender.

00:20:18: Also

00:20:18: ich weiß nicht, es war ja einmal glaube ich ein Interview Berliner bekannter Gastronom.

00:20:25: Aber also da ist so viel gefährliches Halbwissen dabei.

00:20:29: Aber gut, darum geht es jetzt nicht!

00:20:30: Wir sind dankbar und wir machen so weiter und genau... Also im Juni geht's weiter und dann freuen wir uns natürlich wenn wir den halten und wir sind auch sehr glücklich drüber aber wir denken ja nicht die ganzen Tage an.

00:20:48: Nein, das wäre auch nicht gut oder?

00:20:51: Das ist der falsche Fokus glaube ich.

00:20:54: Und ich weiß noch, wenn ich das kurz reinschieben darf.

00:20:55: Ja klar!

00:20:56: Die Plakette...wichtig natürlich wichtig.

00:20:59: die kamen drei oder vier Monate später und wir hatten in diesen drei Monaten also da haben immer noch zwei Gäste am Abend, die gefragt haben wollt ihr eigentlich ein Stern?

00:21:10: Also..und das fand ich so cool Das fand ich SO COOL dass sie faktisch schon im Sternrestaurant

00:21:17: saßen und das nicht realisiert haben.

00:21:20: aber das ist eigentlich genau das was ich brauche.

00:21:23: stolz bin

00:21:24: Das ist cool.

00:21:25: Gar nicht, dass es schlecht ist ein Sternrestaurant zu sein und Gottes Willen das kann man jetzt falsch verstehen?

00:21:28: Auf

00:21:28: der anderen Seite hat's euch natürlich auch Gäste gebracht.

00:21:31: Natürlich mal an.

00:21:32: Natürlich eine andere Visibilität Auch über Hamburg hinaus.

00:21:37: Da seid ihr schon auf dem Radar Und das ist natürlich auch gut.

00:21:41: Man muss sich ja auch immer überlegen Du bist da ja noch nicht so lange dabei.

00:21:45: Also in dem Geschäft Seid ihr.

00:21:51: Ihr seid Partner hier Paul, der heute nicht da ist.

00:21:55: Den wir gerne mit im Interview gehabt hätten aber er hat besseres vor.

00:21:59: Der hat gerade sein Sohnemannes geboren.

00:22:02: Zweites Kind jetzt

00:22:04: Glückwünsche gehen raus und du erzählst es gleich mal wie ihr euch kennengelernt habt.

00:22:09: Aber deine Vita geht ja eigentlich ganz anders.

00:22:12: Also junge entboxte Hude aufgewachsen.

00:22:16: Dann haben wir uns einmal in die große Stadt gegangen.

00:22:18: Bist du schon immer gut essen gegangen?

00:22:20: Nee, also ich hab einen ganz familiären Ursprung was Essen angeht.

00:22:26: Zu Hause gab's immer selbstgekochtes.

00:22:28: Ich bin sehr gut bekocht worden aber Essen gehen... Also wenn ihr wisstet das erste Mal dass ich... Nein, nein, nein!

00:22:38: Das ist ganz spät.

00:22:40: Ganz, ganz späte.

00:22:40: Also ich bin wirklich ein Spätzender so und muss das jetzt ganz hart aufarbeiten.

00:22:44: in den letzten Jahren Aber ich habe nichts mit der Fine Dining World zu tun gehabt Bis zu einem Jahr bis zum nächsten

00:22:51: Jahr.

00:22:52: Gut, in Buchstuhude gab es ja sogar einen Sternestaurant.

00:22:56: Jens Rittmeier war da.

00:23:00: Aber das war nicht dein Terrain?

00:23:02: Gar nicht!

00:23:04: Und dann ist er an die Uni gegangen und hat Betriebswirtschaft studiert.

00:23:09: Was war denn dein Ziel da?

00:23:11: Was hattest du für ein Berufsziel?

00:23:13: Ich hatte eine erste Runde als Maschinenbauingenieur im Studium und ich wollte Autos bauen.

00:23:21: Ich wollte Fahrzeugbauer werden, Technik hat mich begeistert.

00:23:24: Ich habe einen Leistungskurs Physik und Mathe gemacht in der Abitur sozusagen und wollte in die Richtung gehen.

00:23:32: also ist ganz anders.

00:23:34: dann hat sich das einmal ein bisschen verändert auch im Hörsaal gemerkt habe, dass ich nach sechs Stunden Schraubenlehre doch nicht so begeistert über die eigentliche Technik war.

00:23:45: Und dann ging es in der Betriebswirtschaft und ich hatte Lust auf Kommunikation also Kommunikations.

00:23:51: Das sollte Unternehmenskommunikation werden und da hab' ich denn auch ein bisschen Öffentlichkeitsarbeit gemacht in Agenturen gearbeitet, ein bisschen mit der Presse.

00:23:58: Ich war also auch während des Studiums da und meine Abschlussarbeit ging um Veranstaltungen Also als Kommunikationsmittel sozusagen, also wie Erlebnis und Haptic und alles was man eben nicht digital oder print machen kann.

00:24:19: Wie das zu der Kommunikation beiträgt.

00:24:22: Also dem Erlebnissen eigentlich wenn man mal so drüber überlegt ist ja genau das was ich mache.

00:24:28: Wir haben hier eine kleine Veranstaltung.

00:24:30: Ja, wir sind ja jeden Abend

00:24:33: ein kleines Event und ...

00:24:34: Und kannst du es ja eigentlich auch jeden Tag so gestalten wie du es möchtest?

00:24:38: Ja man hat schon gewusst

00:24:40: einen

00:24:40: Arm dabei.

00:24:40: Ja gut aber du könntest auch erst mal reingehen und sagen jetzt gibt's erstmal einen Witz.

00:24:44: ich erzähle jetzt erstmal allen Witz.

00:24:47: Könntest du machen ob sie es jetzt gut finden?

00:24:50: Da müssen die durch ist.

00:24:51: Ich bin ja der Gastgeber.

00:24:53: Kann nicht ein

00:24:54: kulinarischer Witz sein.

00:24:56: wo wir jetzt gerade so ein bisschen rumspielen im Service ist.

00:24:59: Socken, ich trage Glitzersocken und Johannes Trinkt trägt manchmal so Pinkesocken.

00:25:05: also das ist so unser Gestaltungsspielraum im Service.

00:25:12: Geil!

00:25:14: Und wird's wahrgenommen?

00:25:16: Ja

00:25:16: voll ja das sind die kleinen Details.

00:25:18: Glitzersocken.

00:25:19: Glitztersocken im Service

00:25:21: aber er wird darüber gesprochen.

00:25:23: Entschuldigung, wirst du eigentlich gedutzt hier von den meisten Gästen?

00:25:27: Ja

00:25:27: doch wir dützen.

00:25:28: Wir sind gerne per Du.

00:25:29: natürlich ist sie eine Form von Respekt.

00:25:33: wenn ein Gast das wiederholt wünscht dann machen wir das und ehrlicherweise ist es manchmal für uns auch einen Maß an sagen wir mal Sicherheit wenn es denn doch Gäste gibt die irgendwie Lust haben auf Krawall um

00:25:48: die Distanz zu haben.

00:25:49: Die Gesetze ist hier auch nicht schlecht.

00:25:52: Kommt

00:25:52: das häufiger vor?

00:25:53: Nein, also ... Aber

00:25:53: wenn denn dann mal, ne?

00:25:55: Diese eine Gast kann einem richtig was versauen, oder?

00:25:58: Ja!

00:25:58: Die Laune kann man

00:25:59: ... Das ist zum Beispiel auch noch einmal zum Thema Sternen so wie gesagt, dass Selbstbewusstsein und auch die Ruhe ... Oh, das war im ersten Jahr ganz anders.

00:26:10: Da musste ja jeder Gast ... Oh mein Gott,

00:26:12: ne?!

00:26:12: Kleinste Kritik ich konnte nicht schlafen und so.

00:26:17: Man hat immer mal Leute, die einfach sich hierhin verirren Und man kommt nicht zusammen und das heißt nicht, dass der Mensch denn hier sitzt ein schlechter Mensch ist.

00:26:25: Aber es gibt Situationen wo man einfach sagen muss, das passt nicht.

00:26:28: Das

00:26:28: kann matchen, ne?

00:26:29: Ja und dann ist das auch in Ordnung oder wir machen ja auch Fehler und da muss man nur gucken, dass man das halt gut managt.

00:26:35: aber da sind wir sehr stark drin.

00:26:36: also Gastgeber-Tum mein Team und ich wir stehen da sehr, sehr gut und das ist eigentlich unsere Aufgabe.

00:26:48: Und an dieser Stelle unterbrechen wir für ein klein wenig Werbung.

00:26:53: Am vierzehn Juni in Hamburg findet das Culinary Society Festival der Arom zwanzig sechsundzwanzig statt Ein neues kulinarisches Highlight für den Norden.

00:27:05: Zehn Gastkirche aus ganz Deutschland, ausgezeichnet mit insgesamt fünfzehn Michelin-Stern präsentieren exklusive Signaturegänge und zeigen wie spannend moderne Spitzenküche heute sein kann!

00:27:19: Gastgeber ist das Sternerestaurant Jellyfish, initiiert von Stefan Feth.

00:27:25: Und außerdem mit dabei sind einige der besten Bars des Landes darunter die Viehfach- ausgezeichnete Ori Bar aus München sowie die alkoholfreie Bar von Andan aus Hamburg, die zeigt wie kreativ alkoholfreige Cocktails sein können.

00:27:41: Ergänzt wird das ganze Erlebnis durch renommierte Winzer aus ganz Deutschland und entspannte musikalische Vibes bekannter Hamburger DJs.

00:27:52: Und außerdem führen zwei renommierte Moderatoren durch das Programm und einer von denen darf ich sein!

00:27:59: Freut euch also auf eine außergewöhnliche Genusskombination aus Feins der Sterneküche, leckerem Street Food großartigen Weinen tollen Barerlebnissen und das ganze exklusiv limitiert und in dieser Form einzigartig im Norden Culinary Society, das Festival der Aromen.

00:28:23: Und das Ganze auch in einer wirklich sehr coolen Location.

00:28:27: Den Link zu den Tickets findet ihr in den Show Notes und ich hoffe wir sehen uns dort!

00:28:35: Das war die Werbung.

00:28:37: und weiter geht's mit Josh Stragacinski.

00:28:41: Lass uns nochmal zurückgehen.

00:28:43: also Kommunikations-Event über Events.

00:28:47: Das hast du dann, das war dein Fokus.

00:28:49: Das war deine Idee?

00:28:50: Wie lief das weiter?

00:28:52: Ja...

00:28:53: Wir sind ja immer noch nicht in der Gastronomie eingeladen.

00:28:55: Nee wir sind nicht in einer Gastronomie!

00:28:56: Es ist um zwanzig.

00:28:57: zwanziger COVID kommt auf die Welt und eigentlich nach dem ersten Lockdown fange ich an in der gastronomie.

00:29:05: Ich habe immer während des Studiums auch nebenberuflich gekellnert.

00:29:10: Das erste Mal bei meinem besten Freund also heutigen besten Freund Der hat ein kleines Familienrestaurant Buchholz in der Nordheide.

00:29:18: Ein thailändisches Restaurant kann ich sehr empfehlen auch und da habe ich das erste mal ein Tablett mit zwei hinten getragen.

00:29:24: Ich hatte ein weißes Hemd an, habe mir auch so eine Krawatte und so.

00:29:29: Ich hab ge-googelt Outfit Kellner und dann habe ich es irgendwie zusammengestellt.

00:29:33: also wenn man das sieht, das war wirklich ... Das war sehr sehr sehr amüsant Und das war irgendwann so, ja, im Jahr zwanzig fünfzehn vielleicht so um zwanzieh sechzehn.

00:29:42: Da habe ich eine Zeit lang gekellnet aber gar nicht das was wir jetzt machen und es hat aber Spaß gemacht mit Gästen-Syntagien und Long Story Short ist dann nach dem Studium wo es darum ging irgendwie seine Karriere zu starten auch mit einem Anzug unten irgendwie, hab' ich gemerkt dass tatsächlich die Gastsohn mir viel mehr Spaß macht und dann habe ich den Nebenberuf dann tatsächlich erst mal in Vollzeit ausgeübt, zwanzigeinundzwanzig.

00:30:03: Das erste Mal war ich in der Vollzeit angestellt als Gastronom, obwohl ich studiert hatte.

00:30:08: Familie war auch, sagen wir mal vom Kopf gestoßen.

00:30:13: Not am used?

00:30:14: Ja!

00:30:14: Ich habe an der Bar gestartet und hab da Cocktails geshaked weil mir das einfach meistens Spaß gemacht hat.

00:30:19: Und wo

00:30:19: war das?

00:30:20: Das war bei Mehmet Kurnas.

00:30:22: Grüße gehen raus, Herr Mehmet.

00:30:24: Ebner für Insel.

00:30:26: Neue Eröffnung.

00:30:27: Einundzwanzig nach dem Lockdown oder zwanzig, nach dem Lockdown und es war die einzige neue Eröffnung in Hamburg.

00:30:35: Und die ganze Industrie, Getränkeindustrie und die Gäste das ist so mitten im Eppendorf große Terrasse, Hammer mit Wetter... Das war super voll!

00:30:44: Also das war meine erste Eröffnungen als Angestellter und ich hatte gar keine... Ich wusste nicht wie man Bierfass wechselt und ich habe den Titel Bar Manager.

00:30:52: also danke fürs Vertrauen mir mit aber das war wirklich eine... Also unglaublich und da hab' ich schnell gemerkt dass ich keine Ahnung hab als Profi und seitdem sage ich einfach immer wieder, dass ich gerne lerne.

00:31:06: Ich bin neugierig!

00:31:06: Ich lass mir Sachen erklären auch genauso mit Wein.

00:31:09: Ich tue nicht so wie wenn ich die Weisheit... Wie sagt man das nochmal in Deutschland?

00:31:14: Mit Löffeln gefressen.

00:31:15: Oh Gott ja, nee, das habe ich nicht.

00:31:17: Ich benäugiere dich, ich lern gern dazu und mach das schnell und sehr aufrichtig.

00:31:23: und seit dem Ja.

00:31:25: Dann habe ich gemerkt, das ist kein Match mehr.

00:31:29: Ich hab mich verändert und dann bin ich gelandet.

00:31:32: Ein Freund von mir hat gesagt, ein Bekannter meinte so ... Ja, ich kenne da einen Italiener in der Hafen-City und der sucht noch Leute.

00:31:39: Einen

00:31:39: Italienern

00:31:41: in der Hafen-CITY?

00:31:44: Nein, gar keine Lust!

00:31:46: Bin denn da aber mal hin?

00:31:48: Wir haben eine Adresse bekommen, die gar nicht ge-googelt.

00:31:51: Ich hatte ein Linehampt an und es war richtig warm im Fahrrad runter, Rennrad alles voll geschwitzt und Linehamt offen, wer mich kennt fast bis zum Bauchnabel.

00:31:59: und dann komme ich da so rein und dann bin ich im Bianc.

00:32:04: Bianc für die, die das nicht kennen also zwei Sterne Restaurant jetzt gerade Ende des Jahres, im März neu eröffnet.

00:32:16: Noch mal ein anderes Thema genau, was da jetzt kommt...

00:32:19: Aber dein Tag kommst du da rein und diese hande alle ein bisschen anders aus.

00:32:22: Die sahen etwas anders aus und die Bude sah auch etwas anders raus und ich wollte gerade wieder so rausgehen.

00:32:30: Das ist doch falsch!

00:32:31: Und dann geht's schon, sagt der Matteo.

00:32:35: Und die gucken mich alle an, auch das Team.

00:32:36: Ich war so, was wäre der denn hier?

00:32:40: Muss ich ihm sagen.

00:32:40: Also, der hat mich irgendwie umfingert gewickelt.

00:32:43: Ja?

00:32:44: Der hat mich richtig umfingergewickelt...

00:32:45: Nee oder er muss ja auch erkannt haben dass du talent hast!

00:32:49: Ja aber wie also?

00:32:50: das war ein Vertrauensvorschuss wirklich...

00:32:52: Was musstest du denn machen?

00:32:53: Musstest du eigentlich irgendwas machen um die... Ne ne, spreche.

00:32:56: Ich war da wir haben uns gut verstanden.

00:32:58: Musst es du was einschicken, musstest Du Gläser

00:33:01: und

00:33:01: Tablett tragen irgendwas machen.

00:33:02: Gar nichts.

00:33:02: Ich saß da verschwitzt mit dem Helm auf Hatte gar nicht so die Idee, was da überhaupt jetzt passiert.

00:33:09: Und ich hab ihm auch sehr schnell signalisiert, dass sich mich hier gar nicht wohlfühle.

00:33:13: Ich bin als Bartender reingestäubert Also ich hatte nichts zu tun mit Essen und Wein und geschweige dann gehoben.

00:33:22: Was

00:33:23: hat er denn gesucht genau?

00:33:24: Wie war der Jobdescription?

00:33:26: Es gab keine Jobdescriptions.

00:33:27: Achso,

00:33:27: Service!

00:33:28: Nö, nicht mal das.

00:33:28: Er hat gesagt, es

00:33:29: ist gut für

00:33:30: Leute.

00:33:30: Gut, also er sucht Gute.

00:33:32: Ja Das ist nochmal...

00:33:34: Wie heißt sein Buch?

00:33:35: Simple and Sexy.

00:33:37: Das war ... Tito!

00:33:40: Und er wollte das ja arbeiten, ich hab ihm erst gesagt.

00:33:42: Danke danke danke aber das ist also... das möchte ich nicht kann ich nicht.

00:33:48: und dann hat er mich zum Essen eingeladen.

00:33:53: Also dort.

00:33:54: Ja dort wie man denn so ist.

00:33:56: Du bleibst gleich mal hier oder so nach dem

00:33:57: Ort.

00:33:58: Nicht an dem Tag.

00:33:59: Du

00:33:59: kannst sie nochmal umziehen.

00:34:00: Komm mal noch einmal irgendwann zum Essen.

00:34:03: Schau dir jetzt mal an was wir hier so machen Ja.

00:34:05: Das habe ich natürlich angenommen, also einfach zu sagen... Ich hab bis dahin noch nie einen Stern gegessen oder ein Gitenmischellarrestaurant betrieben.

00:34:12: Aber das hat dich schon gereizt vom Ambiente dort und so weiter?

00:34:16: Ist

00:34:16: ja mich angeschreckt!

00:34:17: Echt?!

00:34:18: Ich war abgeschreckt, aber ich dachte dann so, hey, essen im Zwei-Stärker.

00:34:23: Wir reden von zwanzigzwanzig jetzt ne?

00:34:26: Oder einundzwanziger?

00:34:28: Ich möchte nur mal die Kürze der Zeit gerade so ein bisschen betrachten.

00:34:31: Also Matteo war ein zwanziger.

00:34:34: Du warst da essen.

00:34:35: War lecker?

00:34:36: Ja, aber ich konnte es gar nicht greifen.

00:34:39: Ich habe natürlich einen super Arm gehabt als Service.

00:34:40: Unglaublich haben sich supergute

00:34:41: Kompagnen gemacht.

00:34:42: Warst du alleine

00:34:42: da denn?

00:34:42: Ich war nicht alleine da.

00:34:45: Ich muss noch nicht bezahlen.

00:34:45: also er hat mich wirklich eingeladen.

00:34:47: Ich hab fünfzehn Euro Tränke gegeben und das hat sich damals so... Ich wusste nicht, wie viel und was.

00:34:52: Und so.

00:34:54: Und hab mich super wohlgefühlt.

00:34:56: Dann habe ich damals für mich ... Ich hatte gar keine Ahnung.

00:34:59: Fünfzig Euro ist so wow!

00:35:00: Dafür bin ich da immer so essen gegangen.

00:35:02: Aber du hattest ja auch geguckt?

00:35:03: Nein, ich

00:35:04: hab nicht so ... Du wusstest

00:35:05: auch gar nicht, was es gekostet hätte.

00:35:07: Das war sehr so.

00:35:07: Matteo

00:35:08: hat so als wenn er jemanden, den ich kenne, komm mal vorbei zu mir.

00:35:10: So der Italiener von nebenan wäre.

00:35:12: Ja.

00:35:13: Ich saß da und klar, ich habe dann natürlich einen Polohemd angezogen.

00:35:20: meine Begleitungen, beziehungsweise meine Gastgeber waren denn Dr.

00:35:23: Andrew Wari und Dörte, seine Frau.

00:35:26: Liebe Grüße falls ihr es irgendwann hören!

00:35:27: Die beiden haben betreibendes Bianck und ja ich habe also sozusagen mit dem Inhaber dann einmal da ein paar schöne Gänge gegessen.

00:35:35: und jetzt im Nachhinein weiß ich da war ein Gast sah der hat ganz tolle Weine bestellt die hatte immer nur einen Glas getrunken den Rest der Flasche dem Restaurant so zu sagen zur Verfügung gestellt.

00:35:46: Hier probiert gerne mal und da waren, ich glaube in den Sechzig hast du Tern dabei.

00:35:50: Das ist das Jahrgang von meinem Papa.

00:35:52: Statue Cam also ein Wein, den ich heute wahrscheinlich um den zu probieren viel tun werde.

00:35:58: Den habe ich damals da probiert.

00:35:59: Ich dachte ganz lecker!

00:36:01: Und es war ein ganz besonderer Moment.

00:36:03: ja und genau Ändre und ich haben einen Handschlag gemacht und haben gesagt okay du fängst ja an wir finden eine Rolle für dich.

00:36:09: keine Ahnung Du bist kein Zermillier.

00:36:12: Du bist keinen gelernter Kellner Du bist irgendwie Baso, aber wir haben uns einfach wirklich.

00:36:17: Das ist unglaublich!

00:36:18: Aber wir haben es einfach gut verstanden und ich wusste nicht mal wie viel verdiene oder was meine Rolle ist.

00:36:24: Aber sowas passiert dann?

00:36:27: Hast du auch gar nichts drüber nachgedacht?

00:36:28: ne?

00:36:28: Gar

00:36:29: nicht.

00:36:29: Nächsten Tag vielleicht so ja... Und wann soll das denn?

00:36:31: Dann bist du gleich ein paar Tage später gestartet?

00:36:33: Genau

00:36:33: die Kündigung war schon davor.

00:36:35: Ich wusste halt dass ich mich verändern möchte.

00:36:37: Deshalb vielleicht auch noch bisschen die Situation.

00:36:39: Was ist das größte Risiko?

00:36:40: Du fängst da an.

00:36:41: Also ich hatte jetzt nicht irgendwie den Druck, dass da irgendwas schnell gehen musste.

00:36:45: War aber gleichzeitig dann happy das es dann auch schnell ging.

00:36:48: und genau damit wir rein haben wir so ein bisschen uns beschnuppert geguckt.

00:36:52: was geht denn hier eigentlich?

00:36:53: Und ja der Rest ist eigentlich eine bisschen Geschichte.

00:36:57: Ich bin da gestartet und ich durfte am Anfang halt Wasser einschenken und habe so Hosting gemacht.

00:37:01: also ich war ein bisschen mehr so nicht so in richtiger Schefteron niemals Das hatte ich ja nicht konnte jemander Teller tragen so richtig.

00:37:10: Ich war so der vielgut-Manager, hab da halt viel unterstützt, wo ich konnte.

00:37:14: Aber meinte dann auch nach ein paar Tagen so hey Matteo, fühl mich hier nicht so wohl.

00:37:19: Ehrlicherweise weiß ich nicht ob das so mein Umfeld ist und er hat mir dann freundlicherweise, pass jetzt freundlicherweise, er wollte mich unbedingt halten und hat gesagt ne, nee, nee wir müssen irgendwas finden.

00:37:29: Und dann hat er gesagt ich habe ja nebenan hier noch einen zweiten Laden, das Panconte Matei.

00:37:33: Da durfte ich dann plötzlich von keine Ahnung nichts auf... Betriebsleiter gehen.

00:37:41: Und ja, dann hatte ich plötzlich seinen Zweitladen an der Backe und da hatte ich richtig Spaß.

00:37:46: Super coole Laden!

00:37:47: Den gibt es immer noch?

00:37:48: Es gibt spanische mediterranischen Spezialitäten so ein bisschen mit einem Twist und eigentlich damals marketingmäßig Tapas aus dem Sternerestaurant in einer entspannen Atmosphäre und da habe ich mich richtig wohl gefühlt.

00:38:00: Da gab's eine Riesenbar.

00:38:01: Es gab Cocktails.

00:38:01: Ich hab die Cocktailkarte rauf von runter... Sachen gemacht und mich richtig ausgetubt, wunderschöner Laden.

00:38:08: Ich war jung, unerfahren und ein Sternekoch stand hinter mir.

00:38:12: Das war mein Sprungbrett in die Welt der Gastronomie.

00:38:15: das war dann eher da noch mal so die etwas softere Nummer

00:38:17: für dich.

00:38:18: Da hab ich im T-Shirt gearbeitet.

00:38:19: Und zum Schluss also der Laden und ich haben es richtig gut verstanden Ändre und auch Matteo Haben mir da eine große Bühne geboten wo ich mich austoben durfte.

00:38:32: Es war viel vertrauen da den Laden auch hochgezogen.

00:38:35: Das muss man sagen, also wir haben dann nach Corona richtig richtig dann da auch Spaß gehabt.

00:38:41: und ja das war so dass die Episode Matteo Valentino und das ganze umfällt sehr sehr wichtig.

00:38:51: tolle erinnerung sehr schöne zeit.

00:38:53: das war aber auch da wo ich sozusagen denn das erste mal so richtig gearbeitet habe und prägende Zeit auf jeden

00:39:00: Fall Wahrscheinlich dann auch gefallen dran gefunden und gesagt, dass es ist.

00:39:04: Aber das waren ja nur zwei Jahre oder nicht mal zwei Jahre?

00:39:07: Knapp unter

00:39:07: zwei Jahren.

00:39:09: Gegen schnell!

00:39:10: Dann kamen paar private Sachen dazu wie das so ist.

00:39:12: Also kein leichter Job, das wissen wir alle.

00:39:15: Man muss einfach sein.

00:39:16: Es ist keine Work-Life Balance.

00:39:19: in der Gastos ist Work-Live Blending mindestens Das will ich gar nicht verträufeln oder anpreisen aber es ist ein Lifestyle Ding.

00:39:30: Man ist nicht, also auf diesem Level ist man nicht in der Gasto.

00:39:32: Weil man ... Ja, weil es ein Job ist.

00:39:36: Wenn wir einen Job haben wollen irgendwie?

00:39:38: Gar nicht.

00:39:39: und da habe ich mich damals dann entschieden, die Gastronomie zu verlassen.

00:39:43: Das war im Jahr zweiundzwanzig.

00:39:45: Wolltest du was ändern?

00:39:46: Ja,

00:39:47: das ist nicht nachhaltig für mein Körper, für mich, für... Ich war nicht glücklich!

00:39:52: Ich hatte noch ein paar private Sachen, eine Trennung.

00:39:55: Na, man ist ja immer noch Mensch.

00:39:57: Und mein ganzes Umfeld hat ja nichts mit Gastronomie zu tun.

00:39:59: Ist nicht so, dass Köche oder...

00:40:01: Du hast gar nicht die Buddies im Umfeld derzeit?

00:40:03: Gar

00:40:03: nicht!

00:40:03: Ich kannte keine Köche, keine Ausbildungskollegen.

00:40:08: Wenn ich jetzt Ruis von heute sehe, die dann irgendwie im Herlin landen und so ... Die sind ja mit zweiundzwanzig.

00:40:15: Hast du Romani Conti schon probiert?

00:40:17: Welches Jahrgang?

00:40:19: Alter Schwede!

00:40:21: Also wie weit ich von dieser ... Babbel entfernt ist, ich muss das wirklich einmal noch mal sagen.

00:40:27: Das könnt ihr euch gar nicht vorstellen!

00:40:29: Umso erstaunlicher aber und jetzt bin ich gespannt was passiert?

00:40:33: Weil du wolltest raus.

00:40:35: Jetzt sehe ich dich hier bei woanders.

00:40:36: es hat nicht geklappt.

00:40:40: Es ist eine coole Story.

00:40:41: Ich habe tatsächlich sogar dann ein andere und Matteo das Bescheid gegeben.

00:40:44: Ich kann nicht mehr möchte nicht mehr.

00:40:47: Da waren viele Emotionen dabei Und wirklich viel Emotion.

00:40:54: Ja, ist noch ein anderer Inhaber mit dabei.

00:40:57: Der Johann Killinger hat mir indirekt oder direkt einen Job angeboten bei ihm in der Firma.

00:41:03: Die haben das Restaurant aber die haben noch ihre anderen Jobs so wie ich gar nicht in den Details gehe.

00:41:09: Aber sozusagen da wurde mir ein Job zurück im Büro in der Unternehmenskommunikation angeboten Und eine Stelle für mich kreiert, weil wir menschlich so gut uns verstanden haben.

00:41:20: Dass mir eine Chance gegeben wurde zu sagen hey... Wir finden dich gut und... Du hast Gast gemacht, du hast es super gemacht, das hat Spaß gemacht mit dir zu arbeiten!

00:41:28: Du verstehst uns die Philosophie.

00:41:31: und dann wurde mir ein Job angeboten als Corporate Culture Manager.

00:41:36: Cooler Job-Titel.

00:41:37: Ja, klingt gut und hätte auch so ein bisschen gematcht mit dem was du mal erwarten

00:41:40: wolltest.

00:41:41: Ich hätte so einen Leinanzug unter so einem T-Shirt locker, weißt Du?

00:41:45: Aber das klingt

00:41:47: wie Miami Weiß.

00:41:48: Das

00:41:49: ist ja gar nicht, kannst du gar nicht erlebt haben Miami Weiss.

00:41:51: Nein leider nicht nur vom Hörnsagen aber nee es war cool und ich hatte das natürlich auch mit kompletter... ja sagen wir mal Ich hab mich da voll reingekniet so.

00:42:01: Ich habe einen Job unterschrieben, ich hab tatsächlich den Vertrag unterschrieb.

00:42:05: Bin dann im November nach Mexiko auf einer Hochzeit von einem guten Freund und da hatte ich meine Familie, meine besten Freunde um mich rum.

00:42:12: Und kurz vor der Reise hat mich das Team, mit dem ich denn das Körger gegründet hab, das erste Mal darauf angesprochen hey du darfst nicht aus der Gastsober ein bisschen der O-Ton.

00:42:23: Und wer war das?

00:42:25: Das waren

00:42:27: Stammgäste!

00:42:28: Die hatten das mitbekommen.

00:42:29: Du warst schon raus?

00:42:30: Ja,

00:42:30: ich hab das ja so.

00:42:31: Hast du eine erzählt?

00:42:32: Natürlich.

00:42:33: Hey!

00:42:33: Ich geh raus und dann haben wir uns zum Land getroffen... ...und dann wurde verkuppelt Paulin nicht.

00:42:40: Paul hat keine Ahnung wer ich bin, ich hatte keine Ahnung wer Paul ist.

00:42:43: Also

00:42:43: diese Menschen hatten auch Paul schon akquiriert?

00:42:46: Also die Geschichte werde ich jetzt noch mal erzählen.

00:42:48: Die hatten

00:42:49: einen großen Plan?

00:42:50: Naja es ist ein Zufall alles.

00:42:54: Die saßen oft bei mir am Tresen und die saßen auch einmal im Bianc dann.

00:43:00: Und ein Tisch neben dem Bianc, da war Mario, der arbeitete in Karlsruhe, hat da auch ein tolles Restaurant.

00:43:07: Der war damals Mannschaftskoch von Karls Ruhl und

00:43:11: hatte

00:43:12: ihn im Bianco gegessen.

00:43:13: Paddy saß im Bianck und war HSV-Fan und die haben sich einfach als Nachbartisch gut verstanden.

00:43:19: Und weil der KSC dann in der Stadt war, ging es darum.

00:43:21: Der, der gewinnt, legt den... Also der, der verliert muss den anderen einladen zum Essen.

00:43:26: So haben sich Mario und Patty kennengelernt im Junk zu Tisch.

00:43:30: Und Wette wurde verloren.

00:43:32: Da hast du auch natürlich gewonnen!

00:43:33: Ja die haben sich irgendwie gut verstanden und Mario kannte den Paul vom Koch des Jahres.

00:43:40: so ist sie Verbindung.

00:43:43: Paddy hatte schon immer Lust, irgendwas in Hamburg zu starten.

00:43:46: Patrick ist aber auch nicht in der Gastronomie.

00:43:48: Er macht das sozusagen aus Leidenschaft und Mario hat dann dem Paddy gesagt, hier ist ein Paul Decker, er möchte irgendwie die Großstadt!

00:44:00: Ja.

00:44:00: Und die haben uns verkuppelt und Paul wurde gesagt, da ist jemand in Hamburg der möchte ein Laden aufmachen, er sucht einen Chefkoch.

00:44:05: und mir wurde gesagt da kommt ein Chefkocht, der möchte einen Laden machen und der sucht noch jemand, der so ein bisschen vorne

00:44:11: rumtanzt.

00:44:12: Aber wir hatten beide nicht die Idee uns selbstständig zu machen.

00:44:15: Wenn ich die Idee lade ... Aber wenn einer isst, der will dann kann man ja mal gucken... Wir

00:44:18: wurden verkoppelt!

00:44:19: Also wir wussten das nicht und wir kannten es nicht.

00:44:21: Das ist ein Dating-Plattform sozusagen.

00:44:24: Also ihr habt dann euer erstes Date gehabt?

00:44:26: Ja, das war im August zweiundzwanzig.

00:44:30: Neumanns Weinbar, St.

00:44:33: Georg?

00:44:34: Ich weiß leider nicht mehr welchen Wein.

00:44:35: Eigentlich ist es super wichtig.

00:44:37: Das Weingut müsste ich eigentlich mal...

00:44:39: Unser Wein!

00:44:39: Unser Lied!

00:44:41: Danach aber noch Alzerperle, ehrliches Bierchen und da haben wir das das erste Mal so überhaupt... Gecheckt.

00:44:48: Okay, wir werden hier gerade verkoppelt.

00:44:50: Das habt ihr schon dann festgestellt?

00:44:51: Ja

00:44:52: klar!

00:44:52: Wir saßen an und waren so.

00:44:53: keiner hat den Plan.

00:44:54: Du willst jetzt

00:44:55: irgendwie weit bist du?

00:44:55: was hast du schon geplant?

00:44:56: ja nix ich denke du.

00:44:58: Und Paul wollte einfach nur sich verändern.

00:45:00: Ich meine der hatte sehr erfolgreich gekocht in vielen verschiedenen Stationen und er wollte einfach mal Großstadt.

00:45:06: Der wollte einfach immer Großstadt, der kommt auch aus dem Saarland.

00:45:09: Er ist näher.

00:45:10: das ist das Sitzige.

00:45:11: Paul nachkommt es aus im Saar Land.

00:45:12: Da steht irgendwo eine Bildzeitung aber er ist eigentlich von der Mose.

00:45:15: Aus

00:45:17: von der Mosel.

00:45:18: Genau, ein Mosel, er kommt aus Lösnig.

00:45:19: Ein ganz kleines wunderschöne Ortschaft neben Erden.

00:45:24: Erden kennt man vielleicht vom Erdner Treppchen und Erder Privat.

00:45:26: Das sind große Lagen, tolle GGs werden da gemacht.

00:45:30: Lösnik hat auch eine große Lage den Försterlei.

00:45:33: Den sieht man aus dem Kinderzimmer von Paul.

00:45:37: Da sieht man die Weinberge.

00:45:40: Und er kommt von der Mose, hat auch an der Mosse gelernt sehr klassisch über die Station schnell in der Sternegastronomie, ganz oben kurz im Sonora reingeschnuppert.

00:45:51: Damals zu drei Sterne.

00:45:52: Das hat er nicht lange gemacht aber das war eigentlich seine erste Station nach der Ausbildung.

00:45:56: Ist ja nicht schlecht, das Ende in der Witter zu haben?

00:45:59: Ich

00:45:59: glaube es war Schocktherapie, da kann er lieber selber drüber nochmal reden.

00:46:05: und dann hatte sich aber verfestigt im Chance, mittlerweile auch drei Sterner bei Thomas Chance.

00:46:10: und da hat er länger gearbeitet, hat auch Sterne mit gesammelt Als Chef der Partie, also eine tolle Karriere als Koch.

00:46:18: Sehr guter Koch!

00:46:19: Ich bin menschlich und fachlich sehr glücklich mit diesen Menschen zusammenzuarbeiten.

00:46:26: Viel Kreativität an den tollen Arten zu arbeiten, die Küche gut im Griff...

00:46:30: Und wusstest du gleich oder wusstet ihr gleich dass das passt

00:46:33: bei euch?

00:46:33: Nee.

00:46:34: Ne.

00:46:35: Nur gar nicht.

00:46:36: Also wir waren menschliche völlig außen nahe.

00:46:39: Ich weiß doch, ich glaube sein erster Eindruck habe mich in den letzten gefragt.

00:46:42: Er meinte so, er dachte dich wäre ein BWL-Justus So ein Vorurteil, so einen Stadtjunge der hier

00:46:49: ist.

00:46:50: Ja,

00:46:51: so ein kleiner Schlauer.

00:46:52: Mit Taschereine?

00:46:55: Ja, weiß ich gar nicht ob so in die Richtung... Mit

00:46:57: Excel Dateien!

00:46:57: Ja mit Excel Dateieren auf jeden Fall.

00:47:01: und Paul halt also cooler lässiger Typ.

00:47:05: Tunnel, Tattoos, dann kam noch sein kleiner Hund dazu und ich war so ja auch mal gucken.

00:47:11: Und das ist eben das Ding.

00:47:13: Ich glaube von Anfang an haben wir irgendwie Menschlich gesagt so cool, coole Typen.

00:47:16: Ein paar mal telefoniert was könnt ihr vorstellen?

00:47:19: Jeder hat so das erzählt was er an Gastronomie schön findet und dann haben wir einen gemeinsamen Nenner gefunden und der gemeinsame Nenna war eigentlich so.

00:47:27: Wir wollen ein Ort schaffen An dem man selber gerne Gast wäre

00:47:32: ja

00:47:32: an dem man Spaß hat zu sein wo man das genießt eben in einem Standort zu sitzen sehr Der irgendwie halt gutes Essen war natürlich für Paul Ganz wichtig.

00:47:46: Und für mich ging es darum... Mittlerweile

00:47:48: auch, ne?

00:47:49: Natürlich auch!

00:47:50: Aber ich stehe für so dieses Gastgeber sein und dass die Leute bei uns zu Gast sind und einfach kurz vergessen was passiert und sich einfach auf dem Moment auch das Soziale sozusagen fokussieren.

00:48:07: Das wollen wir zusammenbringen.

00:48:08: deshalb Kulinarik und Bar auch im Untertitel von Körr weil

00:48:13: Die Bars geht bei dir nicht mehr weg, ne?

00:48:15: Der Anfang von allem eigentlich.

00:48:17: Ja aber

00:48:18: die Sache ist so, bar denken wir direkt an Cocktails, Alkohol und so... Aber Bar ist ein Ort wo die Leute wirklich das superdemokratisch sind und alle treffen sich an der Bar und es ist ein Ortesaustausch.

00:48:27: Das haben wir auch ganz schön auf der Homepage mittlerweile geschrieben.

00:48:30: Wir wollen hier Atmosphäre, wir wollen einen lebendigen Gastraum!

00:48:33: Schreibt so, da geht mich schon noch eine Atmosphäre die Spaß macht.

00:48:36: Ich war so stolz auf diesen Text.

00:48:37: den haben wir nicht selber geschrieben und das ist genau das was sie wollen.

00:48:41: tatsächlich dieser text steht genau für dass was wir.

00:48:44: die Grundidee hatten gute küche schöne gläser

00:48:47: wurde ja komplett verstanden.

00:48:49: es wurde verstanden aber wir hatten keine ahnung welche produkt und ich wusste nicht er meinte so ja ich mag so nordisch als ein kühlchenstil beschrieben und ich war am Anfang skeptisch kam aus einer mediterranen küche.

00:49:00: Ich bin halt Mexikaner, für mich ist so Tacos Säure Schärfe.

00:49:03: Das ist mein Essen und ich war ein bisschen nordisch... Was heißt denn das?

00:49:11: Kann ich mich damit identifizieren?

00:49:12: aber von da an war klar wer sich um was kümmert.

00:49:16: Natürlich ist er der Küchenchef und ich würde niemals sagen mach mal einen Gericht.

00:49:19: Aber stimmt dir das zusammen ab?

00:49:21: Die Küche

00:49:22: oder das Menü?

00:49:24: Nee

00:49:25: Also es gibt mal so Kleinigkeiten, die natürlich irgendwie besprochen werden.

00:49:29: Wie kommt der Gang an?

00:49:30: Ich bin sozusagen das Sprachor ein bisschen wie was die Gäste sagen und wenn wir mal einen Gang haben, der nicht so begeistert ist, dann können wir da noch etwas anpassen, ein bisschen mehr Säure.

00:49:38: Es sind aber eher so Feedback.

00:49:40: Ich würde niemals sagen, wir brauchen jetzt einen Gang mit... Wir brauchen jetzt ein...

00:49:45: Du gehst nicht hin und sag ich wünsch mir jetzt... Nee,

00:49:47: für mich wäre ein Ex-Benedict weil wir das gut verkaufen oder so.

00:49:49: Nein, nein, um Gottes Willen!

00:49:51: Also wir haben wirklich, und das ist glaube ich das Spannendste an der Sache.

00:49:57: Das gemacht worauf ihr beide Bock habt.

00:49:59: Der

00:50:00: Ort hier kreiert nicht irgendwie so.

00:50:02: was hat Hamburg noch nicht?

00:50:04: Oder was fehlt?

00:50:05: wo ist der Nische?

00:50:06: Ihr

00:50:06: habt jetzt keinen großen Research gemacht.

00:50:07: Keine Marktforschung,

00:50:09: keine gar nichts!

00:50:10: Was kommt aus dem Bauch raus?

00:50:11: aber es auch besser.

00:50:12: ist es nicht artificiell da oder?

00:50:14: Ja,

00:50:14: aber es ist auch mutig weil also ich sage ich glaube schon mal irgendwo erzählt... Zum Beispiel die Glaswahl.

00:50:20: Wir wussten nicht, dass wir so gehoben sein wollen oder so.

00:50:23: und dann sind solche Sachen wie welche Gläser suchst du aus?

00:50:26: Nimmst du die Feingläser, die teuer sind und leicht kaputt gehen?

00:50:29: Oder nimmst Du halt Gläse wie normales Restaurant wo man sagt, das ist ein Gebrauchsgegenstand der wird täglich viel angefangen.

00:50:36: Und es sind genau die Fragen, die durchstellen und haben gesagt was finden wir denn geil Was finden wir cool?

00:50:40: und wir nehmen die coolen Gläsen.

00:50:42: Ja Und sowas banalis gibt dem Gast direkt die Idee okay wir sind hier in einem Restaurant wo die Gläses halt Dünn sind, fein.

00:50:50: Und wie oft hör ich das?

00:50:51: Man hat eine schöne Gliese und das klingt so

00:50:53: zu doof.

00:50:54: Das merkt man ja auch wenn es nur unterschwellig ist.

00:50:56: Ja

00:50:56: also wenn du Sterne Gastronomen bist und ein Restaurant offen sind, dann ist das ja gar keine Frage dass du so eine Gliese sind.

00:51:01: Für uns war sowas schon

00:51:02: weit weg.

00:51:03: Das waren Sachen wir wollten gar kein Stern oder was das wollten.

00:51:07: wir haben da gar nicht dran gedacht.

00:51:08: Wir haben alle Entscheidungen einzeln getroffen.

00:51:11: das war super mühsam.

00:51:14: Das klingt aber echt so ein bisschen mirchenhaft.

00:51:16: Ist es

00:51:16: mirchenhaft?

00:51:17: Ja!

00:51:19: Ich meine, das klingt wie...

00:51:21: Ja, aber das ist glaube ich das Spannende an dieser Geschichte weil selbst die Mühlen, das muss man ja noch mal sehen, Pfeffermühlen Paul und ich, oh Gott haben wir lange eine Pfeffer-Mühle was glaubst du hier auch für diese Pfeffe-Mehler rausgeholt haben in zweieinhalb Jahren vielleicht dreißigmal Wochenlang gesagt, welche Pfeffermühle wir brauchen.

00:51:36: Weil so eine Banalsachen... Also hinterher weiß man immer mehr.

00:51:40: aber ich glaube das Geheimnis war so ein gewisses Maß.

00:51:42: Wie sagst

00:51:42: du wieder Einrichtung hier?

00:51:43: Einrichtungen haben wir uns sehr viel leiden lassen.

00:51:45: werden da jemanden der uns geholfen hat?

00:51:47: Wir haben es ein bisschen vorgegeben.

00:51:48: Ich wollte es dunkel, gemütlich, plauschig und dann auch ein bisschen gelandet.

00:51:52: Ich glaub für Paul war's am Anfang ein bisschen dunkler als er sich das gewünscht hat.

00:51:56: Mir war halt wichtig dass mit Nordisch nicht so gemeint ist super clean und kalt Ja,

00:52:01: was

00:52:02: ja

00:52:02: nicht passieren kann.

00:52:02: Es ist auch

00:52:03: cool.

00:52:03: Gibt es auch coole Läden die so sind?

00:52:05: Aber wie gesagt, ich wollte eine Ahnung wo man gern versagt.

00:52:07: So Wohnzimmeratmosphäre.

00:52:08: das haben wir gut geschafft mit der Einrichtung und da hatten wir Hilfe auf jeden Fall.

00:52:14: Das ist cool!

00:52:16: Und wie lange hat's gedauert dann von eurem Treffen bis zur Eröffnung?

00:52:19: August, zweiundzwanzig bis Mitte September, dreinzwanziger also schon dann über ein Jahr.

00:52:24: Gut ihr musstet die Location finden.

00:52:26: Das hattest du von mir erzählt.

00:52:27: Ihr wolltet ja auch irgendwie ein bisschen... Das

00:52:28: war im November Ja.

00:52:30: Und im November genau, ich war in Mexiko... Einmal gehen wir wieder rein und ich war an Mexiko hat einen Arbeitsvertrag unterschrieben für ein Bürojob zum ersten Zwölften.

00:52:39: Das wusste Paul nicht weil ich ehrlicherweise zweigleisig gefahren bin.

00:52:42: Ich dachte so da möchte sich ein Koch von der Mose selbstständig machen mal gucken ne?

00:52:47: Ich werde jetzt nicht meine Lebensplanung darauf auslegen ob wir zusammenkommen und dann habe ich diesen Vertrag unterscheiden und wollte eigentlich am ersten zwölfen anfangen und hat mir gedacht so, ich guck mal wie das da passiert mit diesem Laden.

00:52:59: Und im November in Mexikum immer besten Freunden und meiner Familie um mich rum haben die gesagt Joch du musst den Weg gehen der Selbstständigkeit.

00:53:06: Du bist der Typ dafür mach dass es was das Schlimmste passieren kann.

00:53:10: und da habe ich erst die Entscheidung getroffen.

00:53:12: Ich zieh das Ding durch.

00:53:13: ich muss den Rückzieher machen.

00:53:14: mit dem Arbeitsvertrag Mussten wir dann erstmal einen Job suchen, weil ich wusste das natürlich nicht wie wir uns Gehalt auszahlen.

00:53:22: Wir haben

00:53:22: ja noch nix von der Bank, wir hatten keinen Laden und wir hatten nichts.

00:53:25: so!

00:53:25: Wir haben gegründet Weihnachten' XXIII also die GmbH ohne richtig festen Mietvertrag.

00:53:32: Wir hatten schon ein bisschen erste Gespräche aber ja das CUR oder die Betriebsgesellschaft gibt's seit dem... Seit Weihnachten XXII.

00:53:42: und dann haben wir den Umbau gestartet im April Und starten konnten wir dann erst im September.

00:53:50: Ja

00:53:51: und das war natürlich ein großer Tag, die Eröffnung.

00:53:54: Ich glaube ich habe die Nacht davor nicht geschlafen.

00:53:57: Ich hab hier auf dem Sofa geschlaufen eine Stunde.

00:54:02: Wir waren halt nicht fertig aber wir hatten den Druck.

00:54:03: also finanziell hatten wir so einen Druck.

00:54:06: Alles war leer,

00:54:07: da

00:54:07: waren zwei Monate schon bezahlt.

00:54:10: Puffer war weg...

00:54:11: Das Team war aber schon komplett?

00:54:14: Okay weil ihr musstet ja auch.

00:54:19: Wir haben noch bis zum Tag davor Sachen ausgepackt.

00:54:23: Wahnsinn!

00:54:23: Wir haben nicht einmal ein Menü vorgekocht.

00:54:26: Und jetzt natürlich die obligatorische Frage, würdest du es wieder so machen?

00:54:32: Also würdest Du die Entscheidung wieder so treffen?

00:54:34: Erst mal?

00:54:36: Ja voll.

00:54:37: Ich meine das ist eine super coole Situation nach zweieinhalb Jahren.

00:54:41: Es macht immer noch Spaß und ich bin dankbar dafür.

00:54:46: mir ein paar Tipps geben könnte, gibts schon viele Sachen nicht anders machen würde.

00:54:50: Jetzt in der Planung zumindest so was die Details angeht.

00:54:56: aber letztendlich dieses Chaos hat es auch so besonders gemacht Irgendwo.

00:54:59: Das

00:54:59: ist es eben, also im Nachhinein sagt man was haben wir da getan?

00:55:03: Wie lief das eigentlich alles ab?

00:55:04: Ja Ladenbau-Theme

00:55:05: und so wo wir Geld verschossen haben.

00:55:07: Aber ich glaube das ist immer so.

00:55:08: nun du kannst wunderbar hier dein Katalog haben und es geht immer irgendwas daneben oder?

00:55:13: Und da zeigt sich dann auch wie gut ist das Team und wie stark ist man denn auch?

00:55:16: So ein tolles Startteam gehabt wirklich so tolle Leute.

00:55:20: viele von denen sind nicht mehr bei uns entweder aus der Gastronomie raus oder halt irgendwie verändert.

00:55:24: Der eine macht jetzt ein Praktikum im Radio, der andere baut Küchenroboter oder näher vermarktet die.

00:55:31: Ja also das ist wirklich spannend was das Grundungsteam ist aber super.

00:55:34: besonders wir fahren wirklich richtiges Start-up mit so einer Energie und sind zusammen in Urlaub und alles.

00:55:39: Das ist mittlerweile ein bisschen anders und auch wir müssen den Job irgendwie mit mehr so sehen wie auch ja mehr Verantwortung gegenüber dem den Gästen.

00:55:50: auch am Anfang war das alles noch sehr viel.

00:55:52: Ich glaube, das war sehr cool für die Startphase.

00:55:55: Weil die gestern haben es gemerkt so... Das ist ein Team was richtig Bock hat!

00:55:58: Die

00:55:58: ganz richtig, die richtig brennen ja?

00:55:59: Ja

00:55:59: und du warst eigentlich zu Gast bei den... Was hat die Nachbarschaft gesagt?

00:56:04: Was machen hier diese jungen tätowierten Männern?

00:56:07: Wir waren ein Team von jungen, tätowiertem Männern und.. ...das war auch der Vibe so!

00:56:12: Cool!

00:56:12: Es

00:56:12: war gar nicht so, ich komme in einen Restaurant... Und dann kommst

00:56:14: du rein und sagst, ey, das sieht aber hier gar nicht tätowirt aus.

00:56:16: Was is denn da's

00:56:17: eigentlich?!

00:56:18: Das sind ja die Gegensätze!

00:56:19: Aber das ist ja Hamburg so'n bisschen!

00:56:21: So ist das ne?

00:56:22: So ist das.

00:56:22: Wir sprachen deutlich drüber, über Hamburg.

00:56:25: Genau!

00:56:26: Aber nochmal zu dem Thema Bar und Gastgebertum... Du musstest dir ja auch noch ein bisschen was aneignen?

00:56:36: Du musst es dir ja ein bisschen etwas über Wein aneigern?

00:56:38: Ja ich habe mit Wein gearbeitet im Frankfurter Mathe.

00:56:41: Mit einer Weinkarte von ungefähr forty-fünfundvierzig Positionen.

00:56:46: Wo ich mir dann so zehn Position gut angeeignet hab einfach weil ich das musste und die anderen dann halt so ein bisschen charmant, sagen wir mal mitgefahren bin.

00:56:57: Und wir haben hier geöffnet mit einem Barkonzept was sehr ambitioniert war.

00:57:01: Werden glaube ich einer der besten Bartender der Stadt mit Moritz Schulte und haben hier den Fokus ganz klar auf Mischgetränke gesetzt, was am Anfang super gut ankam.

00:57:10: Ich dann aber irgendwann gemerkt habe dass natürlich die Wein gehört einfach zu guter Küche Autodidaktisch und einfach durch viel Neugier, viel Zuhören und viele Masterclasses Besucher auf Weingütern aneignen.

00:57:25: Und wir sind hier gestartet mit einer Weinkarte von sechs Position.

00:57:28: Da könnt ihr mal sehen also da

00:57:29: mit sechs Positionen.

00:57:30: Sechs Positionen!

00:57:31: Das war so offene Ausscheinung.

00:57:32: Also das günstigste Glas Wein war six Euro dreißig.

00:57:35: Da war nichts geplant.

00:57:37: Der klassische Provenzrosé dabei.

00:57:39: Dann gab es irgendwie ein Riesling, einen Grauburgunder und ein Chardonnayso.

00:57:45: Ich glaube auch dass wir in den ersten immer noch bis vor acht Monaten.

00:57:50: Unsere Weinkarte war wirklich, ich glaube auch im Buschfunk, manche Gäste haben sich getraut das zu sagen so hey ihr kocht hier so Richtung Sternen aber boah das Thema Wein so da mussten wir echt aufholen.

00:58:04: Aber

00:58:04: mittlerweile?

00:58:05: Ja mittlerweile ist also ich bin super stolz auf die Weinkart.

00:58:07: Wir haben uns sehr hoch gearbeitet und wirklich Wein ist ja sehr fair kalkuliert.

00:58:13: Wir hatten eine super schöne Auswahl spezialisieren uns immer mehr und ich bin da super stolz auf, dass auch das größte Thema in den letzten Monaten für mich gewesen.

00:58:20: Und ja aber das muss man halt auch finanziell erst mal machen können.

00:58:25: Jetzt mit dem Wissen oder hätte ich damals ein Sommelier gehabt oder jemanden der auch Freunde.

00:58:30: mittlerweile bin ich super gut vernetzt in der ganzen Hamburger Gastronomie mit Bekannten.

00:58:33: also jetzt würde ich das alles anders machen.

00:58:36: Aber das Thema Geld ist immer noch ein Thema!

00:58:38: Ich finde es immer schwierig zu sagen so was habt ihr denn für weine?

00:58:42: Für jeden der neu gegründet und der das selber bezahlt oder auch frem finanziert ist, aber ein Budget hat.

00:58:48: Das ist echt cool, ne?

00:58:49: Und das muss man erstmal verstehen du kannst nicht... Du musst den Wein auch verkaufen!

00:58:54: Und natürlich wissen wir alle die Top-Weingüter, die Topweine und können alle sagen so Ja, aber du musst es erst mal einkaufen und wir haben null Keller.

00:59:03: also wir sind... Aber jetzt

00:59:04: gehört natürlich auch dazu mit dem Stern war natürlich auch die Erwartungshaltung nochmal gestiegen dass du da auch einen anderen Wein hast.

00:59:10: Das stimmt, aber zum Beispiel das finde ich machen wir super.

00:59:12: Also auch was das Essen angeht.

00:59:13: Also wir können sehr, sehr gut sagen so Leute ihr seid hier bei uns und wir machen das so wie wir das machen.

00:59:20: Und wir machen es gut und haben das Selbstbewusstsein zu sagen unsere Weinbegleitung zum Beispiel sind keine großen Gewächse keine klassischen Sachen sowie mehr.

00:59:29: Bei uns gibt es hier was anderes.

00:59:30: Bei uns gibts kleine Winzer, coole Sachen auch mal irgendwie ein Wein aus Georgien zu einer Jakobsmuschel die wir mit Spitzkohl und Kümmel servieren.

00:59:37: Das

00:59:39: sind halt so bisschen Sachen die auch mal anders sind.

00:59:41: Und das ist ja auch das was wir, dass die Gäste wollen und was wir wollen.

00:59:45: Ja wie gesagt ich bin stolz auf das was sie tun.

00:59:49: So selbstbewusst sind wir mittlerweile.

00:59:50: und jetzt wenn man so zuhört dann ist das viel Info aber eigentlich vorbei kommen und ausprobieren.

00:59:57: Wir haben eine tolle Küche.

00:59:58: Wir machen wirklich einen saisonaler und regionaler Rahmen, das sind für uns Grundwerte.

01:00:06: Wir haben Kreativität und Handwerk.

01:00:09: Das sind so die Sachen, die ich in Szene setze.

01:00:11: Ich würde wenig auf Produkte gehen, die immer da sind aber wir arbeiten schon eher mit Sachen aus dem Wasser.

01:00:17: So wir haben trotzdem auch ein bisschen jetzt gerade Rehrücken im Hauptgang.

01:00:25: Oldenburger Ente haben wir aber als Pastrami nur als Gewürz sozusagen eines Ganges.

01:00:29: und ja, Säure ist ein Thema.

01:00:32: Frische gleichzeitig aber so auch einfach lecker!

01:00:36: Und die Idee vom Nordischen?

01:00:38: Ist sie geblieben so ein bisschen?

01:00:39: Ja voll oder rutscht ihr da mal weg?

01:00:42: Nein,

01:00:43: nein, nein.

01:00:44: Wir sind auf jeden Fall mehr bei Butter als bei Olivenöl.

01:00:46: Wir haben auch laktische Komponenten und Buttermilch ist immer irgendwie das Thema.

01:00:51: Zwiebel gewechseln, jetzt gerade haben wir einen Hummergang.

01:00:55: Wir arbeiten mit Stachelbeeren aus der Saison und Karotte-Fermintationen einlegen.

01:01:00: Wir haben so einen selbstgemachten Dashi und der Hummer kommt dann in unseren richtig schönen Konfiert eingearbeitet.

01:01:05: Und das Gericht schmeckt eigentlich nach Thailand!

01:01:08: Dann kommst du ja wieder nach Buchholz zurück.

01:01:10: Ja genau, Tom Yum so'n bisschen süßsauer und seafood.

01:01:14: Aber

01:01:14: alles im regionalen und saisonalen Rahmen und das ist super cool.

01:01:17: und genau das ist was Spaß macht an unserer Küche.

01:01:20: Und großes Lob an Paul Kei.

01:01:22: Die beiden haben so ein bisschen den Hut auf, aber eben auch an Tim als Azubi.

01:01:26: Jetzt muss ich sie alle nennen und Valeria haben wir jetzt mit dabei.

01:01:31: Tim war schon vor dir bei mir im Podcast.

01:01:33: Ja, Tim

01:01:34: ist eine Legende!

01:01:34: Weil wir natürlich auch die Auszubildenden beim Food Talker featuren.

01:01:39: Wird euch die Folge mal an?

01:01:40: Es ist sehr lustig.

01:01:42: Ja

01:01:42: Azubis super wichtig auch.

01:01:43: Auch spannender Moment für uns dass sich das erste Mal jemand bewirbt oder uns fragt so darf ich bei euch lernen Toll.

01:01:50: Paulin und ich haben mit den Rästern aufgemacht.

01:01:53: Irgendwie ist man noch jung und wild oder bildet sich das zumindest ein, dann kommen plötzlich Leute und wollen bei einem etwas lernen.

01:02:00: Ganz großer Moment für mich.

01:02:02: Schön!

01:02:03: Ich finde ihr habt dir was tolles geschaffen und ich sage danke fürs tolle Gespräch.

01:02:08: Boris?

01:02:08: Für deine Einblicke die du gegeben hast und alles andere Leute müsst ihr euch hierher essen und wenn ihr nun mal auf eine Ausdauer und einen Glas Wein vorbeikommt vielen Dank Josh.

01:02:19: Danke dir Boris

01:02:20: Aus dem Köhr.

01:02:22: Ach so, hier, ne?

01:02:23: Ich hab dir noch Blasentanggeräucherten mitgebracht.

01:02:26: Das nordische

01:02:28: für Paul.

01:02:28: Sehr gut!

01:02:29: Lass

01:02:29: mal probieren.

01:02:30: Alles klar.

01:02:31: Danke schön.

01:02:31: Tschüss.

01:02:34: Und das war's auch schon wieder.

01:02:35: Herzlichen Dank fürs Zuhören bei dieser Episode mit Josztragacinski vom Restaurantköhr und wenn Ihnen diese Episode gefallen hat dann freuen wir uns sehr darüber.

01:02:47: Wenn Sie uns eine Bewertung geben gerne Fünf Sternchen, dann werden wir und unsere Gäste noch sichtbarer haben.

01:02:58: Noch mehr höre und geben all den die hier bei uns zu Gast sind eine noch größere Fläche was uns natürlich ein großes Vergnügen bereitet Und wir hoffen natürlich auch dass sie beim nächsten Mal wieder dabei sind.

01:03:12: Dann ist nämlich meine Kollegin Regine Marxen dran und hat wieder einen wunderbaren Gast aus dem Feld Kultur Kunst oder Wirtschaft.

01:03:22: Also bis dahin, herzlichen Dank

01:03:26: und wir sagen

01:03:28: Tschüss!